Alimentation : comment la pierre sublime le contenu de nos verres et de nos assiettes ?

Des champignons cultivés dans d’anciennes carrières

Notre voyage culinaire débute en Normandie, à Orbec. C’est dans cette commune du Calvados, qu’une champignonnière a été installée dans les anciennes carrières souterraines de pierres calcaires exploitées depuis le Moyen-Âge et jusqu’au 19ème siècle. Elles ont été déblayées vers 1920 pour permettre la culture du champignon à partir de 1930 et pendant une dizaine d’années. Pendant la guerre, la champignonnière a servi de refuge permettant de sauver des centaines de vies. Interrompue pendant cette période, la culture des champignons n’a finalement repris que dans les années 1980 sur 6 500 m² de galeries. La production est d’une dizaine de tonnes par mois.

D’ailleurs, jusqu’au milieu du 20ème siècle, la majorité des champignonnières étaient installées dans d’anciennes carrières souterraines comme celle d’Orbec. Les maraîchers qui y stockaient leurs légumes avaient bien compris l’intérêt des propriétés naturelles de ces sites : humidité élevée et températures fraîches et constantes. A la fin du 19ème siècle, on comptait plus de 250 producteurs en région parisienne. En France, une grande partie de ces carrières a disparu dans les années 1970-1990 en raison de la concurrence internationale.

Pierre ou béton pour le vin ?

• Des pierres de laves dans votre cave à vin ?

Et si, c’est possible ! Placées dans certains modèles, elles permettent d’assurer un bon maintien de l’hygrométrie puisqu’elles captent les condensats lorsqu’ils s’écoulent sur la paroi du fond. La pierre de lave a l’avantage, en effet, d’absorber l’excédent d’humidité et de réguler ainsi le taux d’humidité de votre cave à vin.

• Conservez vos grands crus dans des caves en pierres naturelles !

Pour préserver votre Château Margaux ou votre Clos Vougeot dans les meilleures conditions, optez pour la stabilité d’une cave en pierres naturelles. Des blocs de roches vous assureront une parfaite régulation thermique et permettront de générer une sorte de microclimat. Côté esthétique, la pierre apportera aussi un cachet indéniable à votre cave enterrée ou à votre espace voûté.

• Les cuves en béton très appréciées des vignerons !

Depuis plusieurs années, le béton séduit de plus en plus les professionnels et amateurs de vin, notamment pour ses propriétés d’inertie ou de résistance. Le béton, longtemps délaissé au profit de l’inox, redevient tendance pour construire des caves à vin, des cuves de vinification ou de stockage. Pour les viticulteurs, le béton est synonyme de conservation idéale : étanchéité, forte isolation thermique, maintien de la température et du taux d’humidité. Le vin peut ainsi vieillir et se bonifier dans les meilleures conditions. Souvent choisi pour la construction des bâtiments viticoles, le matériau se distingue par sa durabilité exceptionnelle. Il est aussi très apprécié par sa neutralité en matière d’odeur notamment.

Des frigos naturels d’Auvergne… au Québec

Conserver pour faire vieillir et sublimer les saveurs, mais aussi tout simplement pour préserver ses réserves de nourriture… Voici le défi que les hommes ont sans cesse relevé à travers les âges… Bien avant l’invention de notre frigidaire ! Par exemple, en Auvergne, les burons, ces habitats qui abritaient hommes et bêtes en montagne sont des constructions emblématiques, notamment dans les monts du Cantal, l’Aubrac, le Cézallier et les Monts Dore. Ces bâtiments en pierre couvert de lauzes ou d’ardoises, pour partie enterrés afin de maintenir une température stable à 10 degrés dans certains endroits grâce aux propriétés des matériaux, permettait à leurs habitants de bénéficier d’une sorte de frigos naturels…

Chez nos cousins canadiens, au Québec, ce sont des caveaux à légumes qui sont apparus au 19ème siècle. Les maisons étant souvent dépourvues de caves, leurs propriétaires avaient l’habitude de construire des caveaux à l’extérieur. Situés près des champs, ils leurs permettaient de stocker certains fruits et légumes tout au long de l’année. Si aujourd’hui, beaucoup sont abandonnés, certains sont revalorisés pour leur intérêt patrimonial. En restant frais l’été et en protégeant du gel l’hiver, ces réfrigérateurs souterrains étaient une alternative intéressante de conservation des aliments. Un caveau bien construit permettait d’avoir une humidité relative élevée et celle-ci dépendait beaucoup des matériaux utilisés. La pierre était généralement la solution privilégiée avec un sol en terre battue ou en graviers. La température ambiante pouvait rester entre 1 et 10°C selon la saison. Parfait pour la conservation des légumes !

Et vous prendrez bien un peu de soupe au caillou !

Vous connaissez peut-être ce conte populaire qui illustre l’idée d’entraide autour d’une recette de soupe de cailloux. Et bien la soupe de caillou, au singulier cette fois, existe bel et bien. Dans la tradition de la Vallée de la Moselle, il s’agit d’une soupe paysanne réalisée avec une base de pomme de terre, navet, carotte et poireau. Selon la saison, il est possible d’y ajouter des haricots verts, du laurier ou encore du persil, mais aussi du lard fumé, des saucisses ou une poule. Mais surtout, on peut y plonger un caillou pendant la cuisson. En Lorraine, on choisit un caillou de rivière, qui doit être presque plat et de forme harmonieuse. Son rôle est important, puisque pendant la longue cuisson de la soupe, le galet, toujours en mouvement, agit comme un pilon pour écraser les légumes et affiner la texture de l’ensemble. La pierre agit également comme accumulateur de chaleur. Une fois le potage cuit, il suffit d’ajouter un peu de crème et de se régaler !